【广东腊肠的腌制方法】广东腊肠的制作方法
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功效 开胃增食欲 主料 猪肉100千克 辅料 白砂糖6.3千克 60°大曲酒1.8千克 白酱油5千克 精盐2.5千克 硝酸钠100克 制作步骤 1.将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。 2.按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。 3.在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。 4.将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。 5.将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。 6.将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。 小贴士 1、广东腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。2、腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。3、品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。
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